Salut,
Aujourd'hui nous allons vous proposer de réaliser des décors en boulangerie.
Voici les quelques réalisation possibles :
1) LA PÂTE A ROSES
-500 g de farine de seigle blanc de type 80
-500 g de farine de froment (basse qualité)
-100 g de MG à feuilletage, pour une manipulation plus aisée
-400 g d'eau très froide
PROCEDE DE REALISATION
- Procéder à un sablage (c'est le beurre avec la farine qui se lie entre eux comme du sable ) dans la cuve d'un batteur avec la feuille.
- Ajouter l'eau très froide , jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, assez ferme et non pétrie.
- Réserver la pâte dans une poche plastique alimentaire au frigo jusqu'à son utilisation.
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LA PATE D'OFFICE BRUNE, A SIROP.
- 380 gr d'eau chaude,
- 380 gr de sucre cristallisé ou semoule
- 1000 gr de farine de seigle pur de type 80, pour une pâte assez claire, ou 130 à 150 pour une pâte assez foncée.
PROCEDE DE REALISATION:
- Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et fouetter le mélange,
- Porter sur le feu et réaliser un sirop jusqu'à l'obtention de gros bouillons,
- Pendant ce temps :
- Mettre la farine de seigle dans la cuve du batteur, avec la feuille.
- Aérer la farine en 1ère vitesse pendant quelques secondes.
- Ajouter le sirop chaud, et mélanger sans trop pétrir, toujours en première vitesse.
- Il est nécessaire de corner la cuve, ainsi que la feuille, pour parfaire le mélange.
- Régler la consistance de la pâte, en ajoutant un peu d'eau chaude si cela s'avère nécessaire (en fonction du pouvoir d'hydratation de la farine qui est quelque peu variable, selon la mouture adoptée pour sa confection).
- Il est très important de mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, et de ne pas trop pétrir cette dernière, afin d'éviter de lui donner du corps, ce qui aurait pour but de compliquer les manipulations diverses, et pénaliserait sans aucun doute la qualité finale, par des cuissons en rétraction avec bullage.
- Dès la fin du mélange, réaliser un bloc compact de pâte chaude.
- Mettre immédiatement la masse de pâte, dans un film plastique, pour garder la pâte chaude le plus longtemps possible, (ce qui facilitera son modelage) et pour lui éviter de croûter.
- Conserver la pâte à température ambiante du laboratoire, toujours dans le film plastique.
